Přirozeně bezlepkové mouky a jejich používání

Z české kuku mouky tortillu neuděláš, nedrží to pohromadě

Když byla moje dvojčata ještě malá, jezdívala jsem na různé pobyty a skupinové akce v přírodě, dost často i s výukou čehosi.

Jednou jsme dorazili na takovou akci a v programu bylo vaření s Mexickou rodinkou. Dělali jsme tortilly. Měli na to kukuřičnou mouku, tu jsme smíchali s vodou a pekli placky na kamnech, pravé tortilly a chutnaly výtečně. Mě se navíc hodilo, že byly bezlepkové.

Pak jsem přijela domů, smíchala kukuřičnou mouku s vodou, ale bylo z toho cokoli jiného, jenom ne placky. Vůbec to nedrželo pohromadě. Tak jsem napsala Mexičanům o radu, no a ejhle, oni si na to totiž přivezli mouku z Mexika, a ta je dost jiná než naše. Jejich kukuřičná mouka se vyrábí odlišně od té naší, proto ta jejich držela a naše ne. Z naší kukuřičné mouky, a je jedno zda hladké nebo polohrubé, prostě placku neuděláte.

Ale je fajn na zahušťování polévek a omáček a na pečení moučníků typu piškotové těsto, perník, bábovka. Dozvíte se dál v textu, jak jednotlivé bezlepkové mouky používat a možná to budou názvy, o kterých jste v životě neslyšeli.

Na fotce jsou bramboráky z cukety.

Pohanková mouka

V mojí bezlepkové kuchyni je to mouka číslo 1. Krásně spojuje, lepí, vhodná na placky, palačinky i do těsta. Ráda ji dávám také do knedlíků, které vařím z jáhel a tofu. Recept na knedlíky najdete v Bonusu Bezlepkové přílohy, zahušťování a náhrada mléka, který dostanete při objednání eBooku 55 zeleninových receptů, 15 videoreceptů.

Pohankovou moukou se také dobře zahušťují polévky nebo omáčky.

Její nevýhodou pro někoho může být její specifická chuť a vůně. Upřímně, kdy jsem ji prvně ochutnala, vůbec mi nechutnala a nedovedla jsem si představit z ní cokoli vařit. Dnes ji používám pravidelně a její chuť už vůbec nevnímám, moje chuťové pohárky si na ni tak zvykly, že už ji nevnímají.

I když připravuji něco z jiné mouky, tak tam trošku pohankové přidám, abych měla záruku, že to bude držet pohromadě. Například palačinky půl rýžové + půl pohankové , piškotové těsto 2/3 polohrubé kukuřičné a 1/3 pohankové mouky.

Kukuřičná mouka

Pravý opak pohankové, nespojuje vůbec. Dělá těsto kypřejší. Je hodně sypká a nedělá hrudky. Proto je dobrá na zahušťování.
Hladkou používám na zahušťování, rozmíchám jí trošku metličkou v misce se studenou vodou a naliju do jídla, které potřebuji zahustit. Chvilenku povařím a je to. Někdy jsem líná, a nasypu jí postupně a rovnovměrně přímo do jídla, a taky se mi hrudky neudělají.

Polohrubá je zase skvělá do moučníků a těst jako je piškot, bublanina, bábovka, perník. Zpravidla dávám 2/3 polohrubé kukuřičné mouky a doplním pohankovou nebo rýžovou.

Na fotce je bábovka bez lepku, mléka a cukru.

Rýžová mouka je něco mezi

Ráda ji používám na obalování místo hladké mouky, první fáze obalování, než se obalí ve vajíčku nebo jeho náhradách, hrašce, lněném semínku atp., je jedno, zda obalujete maso, rybu nebo cuketu, květák…

Výtečná k zahušťování, do piškotového těsta, lineckého těsta. Nelepí ale tolik jako pohanková.

Používám raději z rýže natural, má nižší glykemický index než z bílé rýže, ale v prodejnách se hůře shání.

Rýžová mouka nemá výraznou příchuť, je tedy poměrně univerzální a lidem zpravidla chuťově nevadí, nevnímají ji.

Jáhlová mouka

Dala jsem jí šanci. Dokonce několikrát. Ale mě prostě nechutná, ani když se zamaskuje jinou moukou. Přestože jáhly miluju, tudle mouku nedávám.

Čiroková mouka

Má hodně minerálů a vitamín B, proto ji občas zařazuji, maximálně však 30 % objemu mouky. Čiroková mouka má neutrální chuť, proto je univerzální pro slané i sladké pečení.

Teffová mouka

Používám ji docela často, má podobné vlastnosti jako mouka rýžová, je tedy hodně univerzální. Má lehce oříškovou chuť a je lehce stravitelná. Má nízký glykemický index.

Zahušťuji s ní těsto ala pizza, na který najdete recept zde Zeleninová pizza v eBooku Kus bezlepku do kapsy 

Na fotce je zeleninová pizza bez lepku, mléka a cukru.

Kaštanová mouka

Má lehce nasládlou chuť, je tedy vhodná na pečení sladkého. Když ji dáte spolu s pohankovou a kukuřičnou do bábovky, bude skvělá, od každé dejte třetinu, a hlavně nemusíte už potom tolik sladit.

Přirozeně bezlepkové krupice:

Neznámější je polenta – kukuřičná krupice

Polenta jde používat jako příloha naslano, stačí uvařit podle návodu na obalu.

Nebo ji ráda vařím jako sladký zákusek či svačinu. Polentu uvařím dle návodu, ochutím rýžovým nebo datlovým sirupem, přidám oříšky, kakao, skořici, jak je libo, ovoce, kokos, prostě co komu chutná a je z toho skvělý nákyp na odpolední svačinu. Recept najdete v mém eBooku Kus bezlepku do kapsy 

Na fotce je nákyp s kukuřičné polenty, politý datlovým sirupem s ovocem.

Polentou také někdy zahušťují polévky, nasypu lžíci polenty do polévky, povařím pár minut. Polévka krásně zhoustne a navíc je víc sytá. Miluju takhle osmahnutý pórek zalitý zeleninovým vývarem (recept na zeleninový vývar z natí vařený s řasou kvůli minerálům najdete zde Jak vařit bez lepku, mléka a cukru.  

Pórek chvilku povařím, zahustím polentou a nechám pár minut odstát, přidám miso pastu a sytá polévka je na světě.

Rýžová krupička

Dobře nasakuje vodu, dávám ji ráda do karbanátků nebo zeleninových nákypů. Také zahušťování polévek nebo omáček. Moje oblíbená je do bramboračky.

Kukuřičná strouhanka

Hodí se na obalování čehokoli, od květáku přes rybu po maso. Používá se jako klasická strouhanka, kukuřičnou strouhanku najdete tady.

Další mouky a že jich tedy je

Další mouky, se kterými můžete bezlepkově experimentovat. Já osobně je občas někde náhodou ulovím nebo dostanu jako dárek, přidávám je potom jako menší část do těsta k jiné mouce. Zpravidla je fajn spojit jejich specifickou chuť se způsobem použití, například ořechová do ořechového zákusku atp.

Nezapomeňte, že mouky z ořechů a mandlí a semen jsou poměrně dost tučné.

Kokosová
Mandlová
Kešu
Z lískových oříšků
Pistáciová
Slunečnicová
Sezamová
Dýňová
Maková
Manioková
Lupinová
Lněná
Cizrnová – spíše do slaných pokrmů
Hrachová – spíše do slaných pokrmů
Fazolová – spíše do slaných pokrmů
Čočková – spíše do slaných pokrmů
Amarantová
Quinoa mouka
Tapioková
Čiroková
Kaštanová
Banánová – do sladkých těst
Jablečná – do sladkých těst
Konopná
Žaludová
Hořčičná – do salátových zálivek a dresinků
a určitě spousta dalších.

Závěrem vás uklidním 🙂

Pro začátek ke kvalitnímu bezlepkové vaření stačí používat 2-3 mouky, za mě osobně:
pohankovou
kukuřičnou
rýžovou nebo teffovou.

K tomu si čas od času experimentovat s dalšími moukami.

Recepty na sladké i slané svačiny bez lepku, mléka a cukru najdete ZDE.

Na fotce je vánoční cukroví bez lepku, mléka a cukru, bez vajec.

Vánoční recepty pečené i nepečené bez cukru, mléka a lepku